Capacitaciones

Determinación y análisis de pigmentos

Los pigmentos se clasifican en: naturales, idénticos a los naturales y sintéticos. Los pigmentos naturales son responsables del color de los tejidos vegetales y animales, aunque también se obtienen de algunos minerales. Los pigmentos sintéticos son producidos por síntesis química, en tanto que los idénticos a los naturales se pueden producir por modificación química de precursores naturales, o bien a partir de procesos biotecnológicos empleando bacterias, mohos o levaduras. Los pigmentos o colorantes sintéticos se emplean para intensificar el color perdido durante el procesamiento de alimentos y para asegurar la intensidad y uniformidad del producto, sin embargo su uso en alimentos ha sido siempre una fuente de controversia debido a su posible potencial de toxicidad. Los colorantes artificiales son en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, entre otros, que los colorantes naturales.

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